Saidafarm: Tervislik ja hõrk kohupiim sünnib looduslähedaselt

Kui teised kohupiimatootjad pakivad oma tooteid järjest uueneva kujundusega kirevatesse karbikestesse, siis Saida kohupiim on endistviisi tagasihoidlikes neljakandilistes plastiktopsides. Vaga vesi, sügav põhi - võiks siinkohal öelda: kes pealtnäha mitte just väga silmatorkava kohupiimapaki lahti teeb, avastab karbist hõrgu maiuspala, millest võib kergesti sõltuvussegi jääda. Lisaks erilisele maitsele on Saida kohupiimal aga ka eriline sünnilugu.

Juhan Särgava, Saidafarmi juhatuse esimees:
Võrreldes tavalise, industriaalsel viisil toodetud kohupiimaga on meie kohupiimal kaks erinevust. Üks omapära on see, et meie lehmade sööt, on kasvatatud mahedalt - maakeeli äraöeldult: me ei kasuta ühtki kunstväetist, ühtki pestitsiidi, taimekaitsemürki ega midagi muud sellist. Oma rohumaade ja põldude väetamiseks kasutame tavalist sõnnikut, nagu seda on juba aastatuhandeid teinud meie vanaisad ja isad. Niisugune puhas loomatoit on, vähemalt meie arvates küll parem ja seda näitab ka meie loomade tervis. Meil on ka vasikate suremus minimaalne, on aastaid, kui ei suregi ükski vasikas. Loodusliku ja puhta sööda tõttu on ka meie piim, natukene looduslikuma maitsega ja oleme seda usku, et ta on ka oma tegelikult tervislikult kvaliteedilt parem.

Teine oluline erinevus võrreldes industriaalselt töödeldud piimaga on see, et me kasutame seda piima otse, nii nagu ta lehma alt tuleb ja me hakkame teda kohe kohupiimaks töötlema. Industriaalses piimatööstuses käib aga nii, et esimene käik on pastöriseerimine, siis jagatakse piim kaheks - lõssiks ja kooreks ja pärast segatakse uuesti kokku vastavalt vajadusele ja toote rasvasusele. Selline kokku-lahku segamine, autodega vedamine, paagist teise pumapamine, tankides jahutamine - eks see ikka jätab mingisuguse jälje piimale, ta kaotab mingisuguse osa oma esialgsest algupärasest olemusest. Peale valkude ja kaltsiumi ja suhkrute on piimal siiski ka oma bioloogiline struktuur - igal asjal, mida sööme, on ju lisaks sellistele koolis õpitud keemilistele komponentidele ka olemuslik struktuur. Ja kui me oma organismi üles ehitame, toiduga saame neid väikesi telliskivikesi selleks ülesehituseks, mida looduslähedasema struktuuriga on need telliskivikesed , seda kergem on meil neid omaks võtta ja seda paremini end ka tunneme.

Kuidas Saidafarmis siis piimast kohupiim saab?
Piim voolab toru mööda laudast otse kohupiimavanni, me ei jahuta lüpsisooja piima maha, nagu seda tehakse farmides tavaliselt, kus piim tuleb autoga kusagile kaugele töötlemisele saata. Kõigepealt me soojendame piima vajaliku temperatuurini, siis jahutame veidi ja paneme sisse bakterid, mis panevad piima hapnema. Neid baktereid on hästi palju - miljoneid ja miljoneid ja nemad teevad oma tööd tavaliselt õhtust hommikuni, siis on piim töödeldud niikaugele, et on parasjagu valmis kotti tõstmiseks. Kotis nõrgub vadak välja ja jääbki järele kohupiimamass. Edasi segatakse kohupiim vastavalt sööjate maitsele - kellele meeldib kakaoga, pannakse kakaod sisse, kellele maitseb rosinatega, selle jaoks pannakse rosinaid sisse. Nende jaoks aga, kes tahavad oma maitse järgi kohupiima maitsestada, teeme sellist kohupiima, et ei pane üldse midagi sisse, segame ta lihtsalt ühtlaseks massiks ja pakendame ära.

Teie kohupiim valmib suures osas käsitööna, kuidas tagate selle, et toode ikka iga kord täpselt samasugune välja tuleb? Suures tööstuses valvavad ju iga liigutust ning protsessi kompuutrid.
Meil käib see kohupiima tegemine tõepoolest võrdlemisi arhailisel meetodil ja nö kompuurite ja masintehnoloogia piiramisrõngas me ei tegutse. Aga seda enam mõjutavad meid niisugused nähtused nagu halb ilm ja ilusaks muutuv ilm, aastaaeg jm. Koguni sel määral, et mõnikord on kohupiimategu hukkagi läinud.

Meie kohupiima valmimisel on ühed olulised abimehed bakterid. Kuna bakterid on osa elusloodusest, siis nemad reageerivad alati ilmamuutustele, nagu kõik elusolendid. Näiteks äikse puhul läheb koer voodi alla peitu ja väike laps hakkab nutma, ka bakterid reageerivad äiksele ootamatult käitudes. Me oleme seda korduvalt kogenud, et selliste järskude ilmamuutustega kohupiima valmimine muutub teistsuguseks, see kas hilineb paar tundi või saab hoopis järsult valmis, nii et niisugusel puhul tuleb kohupiima tegijal olla väga tähelepanelik. Bakteritesse tuleb suhtuda nagu koostööpartneritesse. Isegi kohupiima valmistaja tuju ja enesetunne on tähtis, ilmselt tunnetavad bakterid sedagi, sest oleme korduvalt tähele pannud, et kui kui inimene on millegipärast halva tujuga, tuleb see kohupiim ka kas tükiline või natuke vedelam või mitte nii hea maitsega vm, nii et see omavaheline side on tegelikult uskumatult suur.

Ehkki kõik teie töötajad ilmselt söövad rikkumata struktuuriga head Saida kohupiima ja tunnevad end põhiliselt hästi, võib ju ikka juhtuda, et teel tööle astub keegi valepidi reha peale ja jõuab tööpostile maruvihasena. Ja kohupiim vannis läheb hukka. Mis te siis selle kohupiimaga teete?
Aastate jooksul on kõike ette tulnud. Müügile nässu läinud kohupiimategu mingil juhul ei jõua. Meie naised on nii kogenud, et tunnevad maitsest kõik viltuminekud ära. Loomulikult teeme regulaarselt ka kõik analüüsid, mida seadus ette näeb. Aga kui ikka kohupiim ilusasti välja ei tulnud, siis see on rõõmupäev meie vasikatele, nemad siis kiidavad meie kokkade tööd suure heameelega. Selles suhtes peab muidugi tähelepanelik olema, et kellelegi liiga palju ette ei pane, sest vasikad sööks kohupiima küll aru andmata palju.

Kui palju Saidast iga päev kohupiima poodidesse läheb?
Tavaline kogus on 300 - 400 kg, rekordpäevadel 500 kg. Neid kohti, kuhu kohupiima viime, on kokku 82. Usume, et selliseid stabiilseid kliente on meil kusagil viie tuhande ringis, peale selle juhuostjad, kes siin-seal meiel kohupiima peale satuvad.

Teeme veel lisaks ka juustu ja kui lehmad piima rohkem annavad ka jogurtit.

Juhan Särgava

Juustusaade
21/06/2002
Artikli originaal: www.vedur.ee